书籍目录

项目一餐饮成本核算概述1

任务一餐饮成本核算的意义与作用1

任务二餐饮业成本构成与产品成本因素7



项目二烹饪主料、配料的核算11

任务一烹饪净料概述11

任务二净料率与损耗率13

任务三主料和辅料的成本核算33



项目三烹饪调料及燃料的成本核算42

任务一烹饪调料的核算42

任务二燃料成本的核算49



项目四餐饮产品成本核算53

任务一餐饮产品成本核算概述53

任务二餐饮点心、菜肴的成本核算58



项目五餐饮产品销售价格核算73

任务一餐饮产品的价格及构成73

任务二餐饮产品销售毛利率和成本毛利率77

任务三餐饮产品价格核算的方法83



项目六筵席成本和销售价格的核算89

任务一筵席概述89

任务二筵席的成本与销售价格的核算94



项目七餐饮产品成本费用的控制与分析98

任务一餐饮产品成本控制概述98

任务二餐饮产品成本控制的方法102

任务三餐饮产品成本分析108



附录A现代餐饮企业经营管理——全数字化网络经营管理平台115

附录B度量衡的单位及换算121

附录C中式烹调师国家职业标准123



主要参考文献132