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餐饮成本核算
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  • 学科分类: 餐饮
  • 专业分类: 烹饪餐饮
  • 作 者: 赵新民
  • 出版社: 华中科技大学出版社
  • 页 数: 140
  • 版 次: 1
  • ISBN: 暂无
  • 开 本: 大16开
  • 出版时间: 2020-08-01
  • 定 价: ¥38.00
20 0 0
本书为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材之一。 全书分为七个项目,主要内容包括餐饮成本核算概述,烹饪主料、配料的核算,烹饪调料及燃料的成本核算,餐饮产品成本核算,餐饮产品销售价格核算,筵席成本和销售价格的核算,餐饮产品成本费用的控制与分析等。 本书可以作为职业院校烹饪及食品专业的教学用书,也可作为餐饮工作者及广大烹饪爱好者的培训进修及自学教材。
赵新民,男,1963年出生,高级讲师,现任西安商贸旅游技师学院烹饪系教师,从事成本核算课程教学20余年,具有丰富的教学经验。

项目一餐饮成本核算概述1

任务一餐饮成本核算的意义与作用1

任务二餐饮业成本构成与产品成本因素7

项目二烹饪主料、配料的核算11

任务一烹饪净料概述11

任务二净料率与损耗率13

任务三主料和辅料的成本核算33

项目三烹饪调料及燃料的成本核算42

任务一烹饪调料的核算42

任务二燃料成本的核算49

项目四餐饮产品成本核算53

任务一餐饮产品成本核算概述53

任务二餐饮点心、菜肴的成本核算58

项目五餐饮产品销售价格核算73

任务一餐饮产品的价格及构成73

任务二餐饮产品销售毛利率和成本毛利率77

任务三餐饮产品价格核算的方法83

项目六筵席成本和销售价格的核算89

任务一筵席概述89

任务二筵席的成本与销售价格的核算94

项目七餐饮产品成本费用的控制与分析98

任务一餐饮产品成本控制概述98

任务二餐饮产品成本控制的方法102

任务三餐饮产品成本分析108

附录A现代餐饮企业经营管理——全数字化网络经营管理平台115

附录B度量衡的单位及换算121

附录C中式烹调师国家职业标准123

主要参考文献132

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