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现代厨师必修
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  • 学科分类: 餐饮
  • 专业分类: 烹饪餐饮
  • 作 者: 牛京刚
  • 出版社: 华中科技大学出版社
  • 页 数: 168
  • 版 次: 1
  • ISBN: 暂无
  • 开 本: 16
  • 出版时间: 2020-09-01
  • 定 价: ¥49.80
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本教材是职业教育烹饪(餐饮)类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。 本书以厨房工作需求为主要学习内容,共设立四个学习单元。第一单元“领略中餐历史文化”让学生体会中餐文化的博大精深及菜系魅力。第二单元“走进现代中餐厨房”引导学生认识专业厨房的环境、厨房的组织结构及安全操作知识,了解食品污染、垃圾分类等与专业紧密相关的知识及要求。第三单元“学会厨房成本核算”让学生了解厨房成本控制的关键环节,掌握菜品成本的构成、销售价格的核算方法。第四单元“配制健康营养膳食”包括六大营养素、烹饪中的营养保护及食品卫生的相关知识,让学生在掌握烹饪技艺的同时重视营养搭配,倡导健康饮食。 本书可作为职业教育餐饮类专业学生学习用书,同时也可作为餐饮爱好者自学用书。
牛京刚,现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任,中学一级教师,国家级中烹高级技师,全国餐饮业国家级评委;北京职业技能大赛高级裁判员;首都营养协会理事;“国家职业技能鉴定考评员”,法国“蓝带餐饮大师俱乐部正式会员”,全国烹饪技术大赛团体赛决赛“评委” “新世纪北京首届职业技能大赛朝阳区职教赛区”评委,“新世纪北京首届职业技能大赛”评委; “首届全国饭店业食品雕刻大赛”评委等,参与国家中直机关技师和高级技师的评委和鉴定工作。曾代表政府出访瑞士、英国、德国、法国、芬兰、菲律宾、香港、台湾等国家和地区,进行交流讲学及中餐表演。 被中华厨皇会授予“中华烹饪大师”、获得“五一劳动奖章”; 获得“中国药膳烹饪名师”“国际烹饪名师”“国际烹饪优质名厨”“中国烹饪大师”“北京烹饪名师”等荣誉称号。 曾担任《中国名菜宝典》等多部专著主编;与高教出版社合作,录制了中国风味广东菜光盘,已在国内外出版发行;在《中国食品》《中国烹饪》《名厨》等国家级刊物上多次发表专业学术论文;在中央电视台和北京电视台“食全食美”栏目长期担任美食顾问;在北京市烹饪技能大赛中,荣获“团体、热菜、雕刻”三项金奖;在“全国药膳烹饪技术大赛”中荣获四项金奖;在挪威三文鱼中国厨师烹饪大赛中获得第一名;所带高徒多次获得北京市及全国烹饪大赛金牌;《中国名菜宝典》编委、《中餐冷菜》课程主编、《中餐水台》课程主编、《中餐砧板》课程主编、《中餐面点》课程主编、《24节气养生菜》主编等。

1第一单元领略中餐历史文化

3任务一了解中餐烹饪历史

10任务二了解中餐烹饪历程及特点

20任务三学习中式用餐礼仪

27任务四感受菜系魅力

40任务五体验中餐风味

47第二单元走进现代中餐厨房

49任务一初识厨房环境

59任务二了解现代厨房的组织管理

63任务三熟悉厨房工作流程

70任务四认识中央厨房

75任务五牢记厨房安全责任

81任务六预防食品污染

87任务七学会厨房垃圾分类

93第三单元掌握厨房成本核算

95任务一水台厨房成本核算

99任务二砧板厨房成本核算

103任务三冷菜厨房成本核算

106任务四炒锅厨房成本核算

109任务五面点厨房成本核算

112任务六中档筵席成本核算

第四单元配营养健康膳食117

任务一探究食物营养素119

任务二了解糖类的作用124

任务三认识油脂的功能129

任务四认识蛋白质对人体的贡献133

任务五了解维生素的秘密137

任务六了解矿物质对人体的影响143

任务七认识水对生命的意义148

任务八熟悉中国居民膳食指南152

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