冷拼与盘饰技艺
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  • 学科分类: 餐饮
  • 专业分类: 冷拼与盘饰技艺
  • 作 者: 谢欣
  • 出版社: 华中科技大学出版社
  • 页 数: 0
  • 版 次: 1
  • ISBN: 978-7-5680-6022-6
  • 开 本: 大16
  • 出版时间: 2020-01-14
  • 定 价: ¥39.80
75 0 0
本教材为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化教材。 本教材分为冷菜烹调工艺、冷拼制作和盘饰制作三个学习任务,内容包括拌炝工艺、腌泡工艺、卤煮工艺、凝冻工艺、粘糖工艺、单拼的制作、双拼的制作、三拼的制作、什锦拼盘的制作、花色冷拼的制作、果蔬雕刻类盘饰制作、花草类盘饰制作、面塑类盘饰制作、糖艺类盘饰制作、酱汁类盘饰制作、巧克力类盘饰制作、器物类盘饰制作等。 本书可作为烹饪类相关专业的教材,还可作为职业资格鉴定培训、冷拼与盘饰相关专业技能培训的用书。
谢欣,男,1968年生人,广西商业技师学院院长助理,广西区技工学校研讨会烹饪与旅游服务专业委员会会长,广西旅游职业教育教学指导委员会委员,桂林市餐饮烹饪协会指导专家。

目录

学习任务一冷菜烹调工艺1

 

学习活动1拌炝工艺2

学习活动2腌泡工艺4

学习活动3卤煮工艺8

学习活动4凝冻工艺11

学习活动5粘糖工艺13

 

学习任务二冷拼制作16

 

学习活动1参观冷拼制作间17

学习活动2单拼的制作19

学习活动3双拼的制作25

学习活动4三拼的制作31

学习活动5什锦拼盘的制作37

学习活动6花色冷拼的制作45

学习活动7工作总结、成果展示、经验交流56

 

学习任务三盘饰制作61

 

学习活动1参观盘饰制作间62

学习活动2果蔬雕刻类盘饰制作64

学习活动3花草类盘饰制作78

学习活动4面塑类盘饰制作86

学习活动5糖艺类盘饰制作93

学习活动6酱汁类盘饰的制作99

学习活动7巧克力类盘饰的制作103

学习活动8器物类盘饰制作109

学习活动9工作总结、成果展示、经验交流114

 

附录119

主要参考文献183


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