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烹调基本功
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  • 学科分类: 餐饮
  • 专业分类: 烹饪工艺与营养
  • 作 者: 邵国俊
  • 出版社: 华中科技大学出版社
  • 页 数: 130
  • 版 次: 1
  • ISBN: 暂无
  • 开 本: 大16开
  • 出版时间: 2020-07-01
  • 字 数: 200000字
  • 定 价: ¥32.00
50 0 0
本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、 餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本教材共包括八个项目,分别是体能训练、勺工训练、刀工训练(刀具的种类、使用与保养,直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法的要求与指导)、原料成型、剞刀法(混合刀法)。 本书为烹饪初学者的基本操作技能教程,适用于职业院校烹饪(餐饮)类相关专业教学使用,同时也可作为烹饪爱好者的参考用书。
邵国俊,男,1963年出生,副教授,毕业于哈尔滨商业大学,现任山西省经贸学校餐饮系主任。从事烹饪专业教学20余年,为“双师型”教学人才。

项目一体能训练1

任务一体能训练概述1

任务二体能徒手训练3

任务三器械训练5

项目二勺工训练11

任务一勺工基础知识11

任务二勺工基本姿势13

任务三小翻勺17

任务四助翻勺20

任务五晃勺23

任务六转勺25

任务七大翻勺26

项目三刀具的种类、使用与保养30

任务一刀具的识别30

任务二磨刀34

任务三砧板的选择与保养36

任务四刀工操作姿势与要求40

项目四直刀法44

任务一直切44

任务二推切47

任务三拉切48

任务四推拉切50

任务五滚料切52

任务六剁54

任务七劈56

项目五平刀法的要求与指导59

任务一平刀法基础知识59

任务二平刀片萝卜(土豆)61

任务三平刀片萝卜皮63

任务四平刀片鸡脯肉65

项目六斜刀法的要求与指导68

任务一斜刀法的基础知识68

任务二斜刀片里脊肉69

任务三斜刀片鱿鱼71

项目七原料成型74

任务一片的加工与应用75

任务二块的加工与应用78

任务三丁、粒、末的加工与应用80

任务四丝的加工与应用83

任务五条的加工与应用84

任务六段的加工与应用86

项目八剞刀法(混合刀法)89

任务一剞刀法的含义与规范要求90

任务二斜一字花刀93

任务三柳叶花刀96

任务四交叉十字花刀98

任务五翻花花刀(松鼠或鳞毛花刀)101

任务六菊花花刀104

任务七麦穗花刀107

任务八蓑衣花刀111

主要参考文献117

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